น้ำปล๊า-น้ำปลา

[flycatcher_xiii]

เมื่อวานได้ของฝากเป็นหัวน้ำปลาจากระยอง ยี่ห้อ-หอยเป๋าฮื้อ- ถึงได้รู้ว่าหัวน้ำปลาเค้ามีบรรจุขวดขายกันด้วย
นึกว่าเค้าเอาไว้ใช้ผสมน้ำทำเป็นน้ำปลาขายอย่างเดียวซะอีก
นี่ก็ไม่รู้ว่ามันอร่อยกว่าน้ำปลาทั่วไปยังไงเพราะยังไม่ได้ชิม กะว่าเย็นนี้ถ้าไม่ขี้เกียจคงได้ลองชิมดู

ว่าแต่นอกจากยี่ห้อ-หอยเป๋าฮื้อ-นี่ยังมีหัวน้ำปลายี่ห้ออื่นอีกป่าวครับ

[Mc.]

ลุงเป็นไต๋เรือ เคยเล่าว่า.. เอาหัวน้ำปลาผสมกับน้ำต้มหอยแมงภู่
จะกลายเป็นน้ำปลารสชาดดีมาก

[flycatcher_xiii]

ไปลองถามๆ อากู๋(เกิ้ล)มา ที่เวบพันทิปถึงกับมีคนรีวิวน้ำปลากันเลย แถมบอกต้นกำเนิดมาเสร็จสรรพ
ขอนำบางส่วนมาแปะให้อ่านกันหน่อย

มาดูเรื่องประวัติของน้ำปลากันก่อน

น้ำปลา ไมได้มีจุดเริ่มที่ประเทศไทย อย่าเข้าข้างตัวเอง
ถึงแม้ว่าบ้านเราจะส่งออกน้ำปลาเป็นอับดับต้นๆของโลก(เผลอๆอันดับหนึ่ง แข่งกะเวียดนาม)

แต่น้ำปลานั้น ดันมีต้นกำเนิด สมัยอาณาจักรโรมัน
ตลกมาก ตรงที่ฝรั่งสมัยนี้มันบ่นว่าน้ำปลาเหม็น ทั้งๆที่มันมีต้นกำเนิดจากรากเขาเองนั่นหละ
ก็คงเป็นเพราะการที่จะทำน้ำปลานั้น มันก็แค่เอาปลามาหมักกะเกลือจนเน่า แล้วไอ้กลิ่นปลาเน่ามันโชยไปสามบ้านแปดบ้านอยู่แล้ว ใครมันจนทนไหว

กลับมาเรื่อง น้ำปลาฝรั่ง ต่อ
น้ำปลาที่กล่าวนี้ มีชื่อ ว่า "การุม/การัม"
กล่าวคือ หลังจากลากอวนขึ้นมาได้แล้วเนี่ย ไอ้ปลาที่ได้มามาก ก็จะนำมาหมัก กับเกลือ
ซึ่งจะเรียกโดยรวมๆว่า ซาลซาเมนตัม Salsamentum(ซึ่งคำว่า Sal เป็นรากศัพท์ของคำว่า เกลือ/Salt)
ซาลซาเมนตัม จะเรียกรวมไปถึงการปลาเค็ม
ซึ่งในขั้นตอนการชำแหละปลา ก็จะได้เศษเหลือๆออกมา เช่น เครื่องใน เหงือก หางฯลฯ แม้แต่ปลาเล็กๆเป็นผลพลอยได้
ซึ่งถ้าเป็นปลาเล็กก็มักเป็น ซาร์ดีน เป็นหลัก
ไอ้พวกนี้หละที่เอามาทำเป็นซอส
ในข้อมูลนั้นกล่าวถึงซอส4ประเภทคือ
การุม Garum /ปลาหมัก
ลิควาเมน Liquamen /น้ำปลา
อัลเลก Allec /กากปลา
มูเรีย Muria /น้ำปลาจากเศษปลาใหญ่จำพวกเครื่องในปลาทูน่า
ซึ่งความหมายทั้งหมดแทบสูญหายไปหมดแล้ว เหลือแต่เพียงข้อสันนิษฐานจากข้อมูลที่เหลือเท่านั้น

ซึ่งการทำทั้งหมดก็เหมือนน้ำปลานั่นหละและอาจมีการเติมเครื่องเทศ สมุนไพร หรือไวน์ แล้วแต่สูตร

ส่วนการุมชั้นต่ำมีกลิ่นแรงมากจนได้ชื่อว่า น้ำปลาปีศาจevil-smelling fish sauce

และในเมื่ออาณาจักรโรมันล่มสลายไป รวมไปถึงการที่มีการทำ การุมแบบคุณภาพต่ำออกมา
การุมเลยค่อยๆหมดบทบาท ในครัวตะวันตกจนแทบสูญพันธุ์ไปเลย
แต่ก็ยังมีหลงเหลืออยู่ในลักษณะของ แองโชวี่(ปลากะตักเค็มแช่น้ำมัน)แทน
รวมถึง วูสเตอร์ซอส ที่ใช้ปลากะตักเป็นวัตถุดิบหลัก
และแตกออกมาเป็น ออกซี่การุมoxygarum(ผสมน้ำส้มสายชู) และ เมลิการุมmeligarum(ผสมน้ำผึ้ง)
ส่วนปลาที่ใช้หมักมีกระทั่ง ทูน่า แมคเคอเรล ปลาไหลมอเรย์ แองโชวี่
ส่วนในอังกฤษ เรียกว่า fishpickle ซึ่งน่าจะเป็นต้นแบบมาจาก วูสเตอร์ซอส เพราะใช้แองโชวี่หมักเหมือนกัน
และจริงๆแล้วนั้นน้ำปลาสามารถใส่ได้ทั้งใน ซีซาร์สลัดแทนแองโชวี่ เป็นเครื่องปรุงในบุยยาเบส(สตูว์ทะเล)

และถ้าถามว่า ในปัจจุบัน การุม จะหาได้ที่ไหน
เอาง่ายๆ "น้ำบูดู" น่ะ วิธีทำโคตรคล้ายเลย เครดิคจาก SchwedaKong @ pantip.com

ส่วนใครอยากอ่านรีวิวน้ำปลา ก็ตามนี้เลยครับ ^^
http://topicstock.pantip.com/food/to.../D8979740.html

[มารกิ]

ขอบคุณครับ เพิ่งจะรู้เหมือนกันนะเนี่ย

[Anuchart]

ขอบคุณครับ ปรกติ กินแต่หยั่นหว่อหยุ่น

[Pita]

ผมกินยี่ห้อ พรพิมล สามกระต่าย ช้างสามเศียรครับ เป็นของตราด ตัวแรกจะเข้มข้นไปหน่อย เค็ม

ถ้าน้ำปลาจากสิงห์บุรี จะเป็นปลาสร้อย

ตอนนี้จะดูว่าเกลือกี่ส่วนร้อย

[flycatcher_xiii]

ผมกินยี่ห้อ พรพิมล สามกระต่าย ช้างสามเศียรครับ เป็นของตราด ตัวแรกจะเข้มข้นไปหน่อย เค็ม

ถ้าน้ำปลาจากสิงห์บุรี จะเป็นปลาสร้อย

ตอนนี้จะดูว่าเกลือกี่ส่วนร้อย

ที่ลองค้นรูปดูเห็นเป็นของภาคตะวันออกซะเยอะเลยครับ
นี่ก็อีกยี่ห้อที่ดูแมสหน่อย เห็นขายอยู่ในโลตัส พึ่งรู้ว่าเป็นหัวน้ำปลาเหมือนกัน

[Leo]

ผมกินยี่ห้อ พรพิมล สามกระต่าย ช้างสามเศียรครับ เป็นของตราด ตัวแรกจะเข้มข้นไปหน่อย เค็ม

ถ้าน้ำปลาจากสิงห์บุรี จะเป็นปลาสร้อย

ตอนนี้จะดูว่าเกลือกี่ส่วนร้อย

ฮิ้วววว ดีใจที่มีคนชอบของ ตราด

ผมก็กินสามยี่ห้อนี้ครับ แต่ชอบ พรพิมล
ช้างสามเศียรนี่เจ้าของเป็นเพื่อนนักเรียนสมัยประถมเลย

[Pita]

ฮิ้วววว ดีใจที่มีคนชอบของ ตราด

ผมก็กินสามยี่ห้อนี้ครับ แต่ชอบ พรพิมล
ช้างสามเศียรนี่เจ้าของเป็นเพื่อนนักเรียนสมัยประถมเลย

ช้างสามเศียรจะเป็นปลากะตัก นัยว่าหายากกว่า
พรพิมลเป็นปลาไส้ตัน

เดินไปดูที่ครัวมา คงไม่จำสลับกันนะ

น้ำปลาคงเหมือนมีดที่ผ่านการอบชุบ ดูห่างๆก็ว่าเหมือนกัน
แต่รายละเอียดต่างกันเยอะ

ถ้ากินน้ำปลาตามร้านข้างทาง น้ำปลาผสมหมักจากกากปลาไส้ตัน บวกอะไรต่ออะไร
อย่างยี่ห้อ โบว์แดง จะรู้ว่าเค็มเท่านั้น

แบบนั้นโรย "ดอกเกลือ" ยังจะสบายใจกว่า

ผมเพิ่งรู้ว่าซีอิ๊วขาว ยังลงไปถึงสูตร 4 สูตร 5
เต็มหัวเชื้อสูตรแรกๆ 1 2 3 น้ำดีๆไปตามสัดส่วน

ถูกไปเรื่อย

น้ำปลาจากสมุทรสาคร บางยี่ห้อซื้อหัวน้ำปลาจากที่อื่นแบบ OEM มาผสมขาย ตั้งยี่ห้อเอง
เพื่อนน้องมันบอกว่า ก็ทำขายแบบนี้มาตั้งแต่จำความได้ ไม่เคยหมักปลาเองเลย

[Pita]

การเก็บรักษาถ้าซื้อมาเป็นกล่อง เป็นแพ็ค
อย่าให้โดนแสงมากนัก จะสีคล้ำไม่สวย